GLOSSIARES DES TERMES DE TECHNIQUES CULINAIRES

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Abaisser : étaler une pâte (brisée, sablée, feuilletée, ...) au rouleau  à pâtisserie pour lui donner une certaine épaisseur

Abat : parties comestibles : tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, coeur, amourette, ris de animaux de boucherie.

Abattis (ou abatis) : tête, cou, ailerons, pattes, gésiers, coeur et foie des volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter : consiste à étendre au pinceau une fine couche de confiture (passée au tamis fin) sur un gâteau ou un entremet.

Accolade : dresser sur un même plat de service des pièces de même nature en les adossant l'une contre l'autre.

Accommoder : préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise e cuisson et son assaisonnement.

Acidifier : rajouter à une préparation du vinaigre ou du jus de citron.

Aiguillette : mince tranche prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) de volailles ou de gibiers à plumes, ou de poissons. C'est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck.

Anglaise : mélange de blancs d'oeufs, d'huile, de sel, de poivre et parfois d'eau; utilisé pour paner les aliments.

Anglaise (cuisson à l') : légumes cuits à l'eau et arrosés de beurre fondu.

Appareil : mélange de différents éléments entrant dans la composition d'un plat.

Arroser : verser du jus ou du gras régulièrement sur un mets pour éviter le dessèchement au cours de la cuisson.

Aromates : végétales d'une odeur pénétrante employées en cuisine : cédrat, laurier, thym, ...

Aspic : préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.

Assaisonner : donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, ou des épices

REMONTER

Bain-marie :

1. récipients de forme cylindrique, et récipients gastronormes destinés à maintenir au chaud les sauces ou les potages.
2. cuire au bain-marie : technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur.

Barde : fine tranche de lard gras ou de poitrine

Barder : recouvrir d'une ou plusieurs bardes une viande ou un poisson, puis ficeler pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Beurre clarifié : beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre manié : mélange de beurre en pommade et de farine en volume égal, pétri pour lier les sauces (ex : sauce béchamel).

Beurrer :

1. étendre sur des plaques, des moules, des tourtières ou du papier sulfurisé du beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, afin d'empêcher les aliments de coller.
2. ajouter des morceaux de beurre à un potage ou à une sauce.
   

Blanc (cuire à) : cuisson d'une pâte à tarte dans son moule (rempli de bille de céramique) et qui sera garnie de fruits ou d'un appareil ne nécessitant pas de cuisson.

Blanchir : opération qui consiste à :

1. plonger un aliment dans l'eau froide quelques minutes si ce sont des légumes.
   
2. plonger dans de l'eau froide si c'est de la viande et la porter à ébullition avant de la retirer.
3. travailler vigoureusement un mélange de sucre et de jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'il devienne claire et mousseux.

Blondir : faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.

Bouquet garni : persil, thym et laurier ficelé solidement

Braiser : cuire longtemps un aliment et à court mouillement.

Brider : fixer les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régularité à la cuisson.

Brunoise : légumes coupés en petits dés, servant de garniture pour certains potages ou sauce.

REMONTER

Canneler : pratiquer de petites cannelures avec un couteau canneleur à la surface des légumes ou fruits pour améliorer leur présentation.

Caraméliser : enduire un moule avec du sucre cuit au caramel.

Carcasse : ensemble osseux d'un animal.

Chapelure : pain séché, pilé et tamisé

Chaufroiter : napper une pièce de poisson ou de viande avec une sauce chaud-froid.

Châtrer : éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Cerner : pratiquer à l'aide d'un couteau d'office une incision circulaire autour d'une pomme

Cheminée : trou central pratiqué dans une pâte pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.

Chemiser : enduire ou appliquer contre la paroi intérieur d'un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue, de crème, de biscuit avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Chiffonade : laitue ou oseille ciselées en fines lanières et étuvées au beurre, utilisée comme garniture pour certain potage ou comme décoration.

REMONTER

Marquer : démarrer la cuisson d'un aliment

la suite va venir.

REMONTER