LES EDULCORANTS

Les édulcorants procurent un goût sucré sans apporter quasiment de calories. Les édulcorants sont des substances douées d'un pouvoir sucrant.

Le pouvoir sucrant est la capacité d'une substance à provoquer une saveur sucrée.

Des édulcorants de toutes sortes ont été découverts, exploités et ajoutés à nos aliments car l'homme a toujours cherché à donner ce goût sucré si agréable aux aliments.

Les édulcorants sont classés en deux grands groupes :

- édulcorants à pouvoir nutritif :

· glucose, fructose, galactose, saccharose, lactose, maltose : édulcorants   naturels

· sirop de glucose, sucre inverti, polyols : édulcorants dérivés de produits naturels

- édulcorants intenses ou de synthèse (cyclamate, aspartame, acésulfame K, saccharine) : ce sont des molécules obtenues à partir d'extraits végétaux ou modifiées chimiquement de façon à faire apparaître un fort pouvoir sucrant.

1 - Édulcorants à pouvoir nutritif dérivés de produits naturels :

- Produits issus de l'amidon : les sirops de glucose.

- Polyols

Les polyols sont présents à l'état naturel dans de nombreux fruits, légumes et céréales.

• principaux polyols : sorbitol, mannitol, xylitol, isomaltose, maltitol, lactitol, lycasin, sirop de glucose hydrogéné.

• propriétés des polyols :

· du fait de leur malabsorption leur valeur énergétique est inférieure à celle du saccharose: ainsi 1g de polyols libère 10 kJ ou 2,5 kcal.

· ils sont acariogènes c'est à  dire qu'ils ne génèrent pas de caries dentaires.

· consommés en quantité supérieure à 20 - 40 g/jour, ils peuvent provoquer des flatulences et des diarrhées.

· leur consommation influence peu l'insulinémie et peu la glycémie.

• utilisation : ils sont utilisés dans les produits de confiseries, les biscuits, les glaces et les chewing-gums.

2 - Les édulcorants intenses ou édulcorants de synthèse.

Ce sont des molécules nouvelles douées d'un pouvoir sucrant très important ce qui les fait utiliser en très faible quantité.

2.1 - La saccharine ou sulfimide benzoïque :

C'est le premier édulcorant non calorique découvert.

Son pouvoir sucrant est 400 fois supérieur à celui du sucre.

Elle n'est pas métabolisée et est rapidement excrétée telle quelle dans les reins. Elles est donc sans pouvoir calorique.

• Avantages : permet de réduire la teneur calorique des denrées alimentaires et des boissons dans lesquelles elle est utilisée en remplacement du sucre. Elle est acariogène.

• Restriction : léger arrière-goût métallique. Elle est instable à la chaleur.

• Innocuité : elle est capable de passer à travers la barrière placentaire, c'est pourquoi il doit être mentionné sur l'étiquetage :« à consommer avec modération chez les femmes enceintes ».

2.2 - Le cyclamate :

C'est un édulcorant non calorique.

Son pouvoir sucrant est 30 fois supérieur à celui du sucre.

• Avantages : il permet de réduire la teneur calorique des aliments dans lesquels il est utilisé. Il convient à la cuisson. Il est acariogène.

• Restriction : il présente un pouvoir sucrant le plus faible des édulcorants non caloriques.

2.3 - L'aspartame :

C'est un édulcorant faiblement calorique et donc considéré comme virtuellement non calorique.

Son pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du sucre.

Il contient 2 acides aminés : l'acide aspartique et la phénylalanine.

• Avantages : son goût est agréable. Il permet de réduire la teneur calorique des aliments dans lesquels il est utilisé. Une minuscule quantité d'aspartame (un dixième de calorie) a le même pouvoir sucrant qu'une cuillère à café de sucre (16 calories). Il est acariogène

• Restriction : le pouvoir sucrant diminue à une température supérieure à 120°C, il ya donc perte des saveurs sucrées des produits.

• Innocuité : les personnes atteintes de phénylcétonurie (PUC) ne savent pas correctement métaboliser la phénylalanine. L'étiquetage de tous les aliments contenant de l'aspartame doit donc porter la mention « contient de la phénylalanine».

2.4 - L'acésulfame K ou acétosulfame

C'est un édulcorant non calorique.

Son pouvoir sucrant est 130 à 200 fois supérieur à celui du sucre.

• Avantage : il permet de réduire la teneur calorique des aliments dans lesquels il est utilisé. Il résiste à la chaleur et donc convient à la cuisson.

• Restriction : il peut laisser un léger arrière-goût amer lorsqu'il est utilisé seul dans certains aliments en fonction des quantités utilisées.

3 - Les édulcorants intenses d'origine végétale :

Ce sont des substances issues des végétaux qui ont un pouvoir sucrant très puissant mais dont le goût persiste en bouche au-delà de 30 minutes devenant alors désagréable.

¤ La glycyrrhizine.

Elle est extraite de la réglisse et on la retrouve dans l'antésite et le pastis sans alcool.

Une consommation excessive et prolongé (0,5 L de pastis sans alcool pur ou 1 L de boisson reconstituée à l'antésite) peut entraîner une hypokaliémie, une rétention de sel et une HTA (hypertension artérielle).

¤ La thaumatine

C'est un édulcorant protéiné virtuellement non calorique.

Il est extrait du Katemfe (fruit provenant d'un arbre d'Afrique de l'Ouest).

Son pouvoir sucrant est d'environ 2000 à 3000 fois supérieur à celui du sucre.

• Avantages : pouvoir sucrant intense. Elle est stable en forme lyophilisée. Elle est soluble dans l'eau,  les polyols et l'alcool aqueux. Elle est acariogène.

• Restriction : elle est instable à la chaleur. Elle laisse un arrière-goût persistant de réglisse.

En conclusion,

Les édulcorants sont contrôlés par de nombreuses études avant leur mise sur le marché.

Il ne faut pas abuser des édulcorants intenses et donc ne pas dépasser la DJA (Dose Journalière Admissible).

DJA de l'aspartame : elles est de 40mg par kilogramme et par jour. Exemple : pour une femme de 60kg, 2,4g par jour = 16 à 30  canettes de boissons light.

Les diabétiques doivent demander conseils à leur médecin ou diététicien(ne) avant d'en consommer pour identifier ceux qui leurs sont autorisés.

Les édulcorants ne font pas maigrir, ils permettent de réduire  le nombre de calories contenues dans les aliments et les boissons. Donc dans le cadre d'un régime amincissant, ils peuvent aider à perdre du poids.

Il ne faut pas en donner aux jeunes enfants. Les autorités sanitaires appliquent le principe de précaution et déconseille d'en donner avant 3 ans.